Le pire élève du contrôle sanitaire, c'est le poulet frit : 11,1 % de contrôles non conformes, loin devant le kebab

Un fichier qui s'efface tout seul

Depuis la loi d'avenir pour l'agriculture de 2014, l'État publie les résultats de ses contrôles sanitaires. C'est le dispositif Alim'confiance : chaque restaurant, boulangerie, cantine ou abattoir contrôlé reçoit une note sur quatre échelons, et cette note est mise en ligne. Le fichier est ouvert, gratuit, réutilisable.

Il a une particularité qu'aucune page ne met en avant : il ne contient que les douze derniers mois, et il est réécrit chaque jour. Un contrôle en sort au bout d'un an, définitivement. Les années antérieures ne sont archivées nulle part : la seule copie ancienne déposée sur data.gouv.fr est un fichier de tiers dont la dernière mise à jour remonte à mars 2018.

Autrement dit, la transparence sanitaire française est une fenêtre glissante. On peut savoir ce qui s'est passé cette année, jamais comparer avec l'an dernier. Cet article part donc d'un tirage précis, celui du 17/08/2026, conservé tel quel dans notre dépôt : 72 952 contrôles réalisés entre le 18/08/2025 et le 14/08/2026, dans 11 690 communes, sur 65 617 établissements distincts. Une extraction faite le mois prochain donnera d'autres nombres, et plus personne ne pourra refaire ceux-ci.

Le barème, et ce qu'il cache

Quatre échelons, donc : « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer », « à corriger de manière urgente ». Les deux premiers valent conformité, et ils écrasent tout : 93,5 % des contrôles s'y arrêtent. Reste 6,08 % de rappels à l'ordre et 0,45 % d'urgences sanitaires, soit 328 établissements, un contrôle sur 222.

La note publiée n'est pas une note d'hygiène au sens où on l'entendrait : c'est une synthèse de la maîtrise du risque, qui agrège l'état des locaux, les températures, la traçabilité et le plan de nettoyage. Un établissement « satisfaisant » n'est pas un établissement sans remarque, c'est un établissement dont les remarques ne mettent personne en danger.

Neuf « satisfaisant » sur dix se sont soldés par un avertissement

Le fichier porte une colonne que le site public n'affiche pas : la suite administrative donnée au contrôle, c'est-à-dire ce que l'inspecteur a écrit à l'exploitant en repartant. Un établissement noté « satisfaisant », le vert que voit le client, a reçu un avertissement dans 91,5 % des cas. Cela fait 45 656 avertissements en douze mois, 62,6 % de tous les contrôles du pays.

Cette suite n'est d'ailleurs pas décidée au cas par cas : elle décalque la note. Mise en demeure pour un « à améliorer » (100 % des cas), décision pour une urgence (100 %), avertissement pour un « satisfaisant ». Sur 72 952 contrôles, 27 seulement sortent de cette grille. Le seul échelon qui repart vraiment les mains vides est le « très satisfaisant » : 18 294 contrôles sans aucune suite, sur 18 297.

Ce n'est pas une révélation de scandale, c'est une révélation de vocabulaire : « satisfaisant » ne veut pas dire « rien à signaler », il veut dire « pas assez grave pour une mise en demeure ». Les 4 257 contrôles « satisfaisants » restés sans suite sont, eux, la vraie bonne note discrète du dispositif.

La variable qui explique tout : pourquoi le contrôleur est venu

Le fichier porte un champ que personne ne regarde, et qui est de loin le plus explicatif de tout le jeu : le motif du contrôle. Une visite de routine, un signalement de client, un ciblage décidé par le service, ou une intoxication collective déjà déclarée ne donnent pas du tout les mêmes résultats.

Une inspection programmée trouve une urgence sanitaire dans 0,28 % des cas. Une inspection ciblée, c'est-à-dire décidée parce que le service a des raisons de s'inquiéter, en trouve dans 3,77 % des cas, soit 13,5 fois plus. Et une visite déclenchée par une plainte en trouve 7,3 fois plus qu'une visite de routine.

C'est la première conclusion solide de ce fichier, et elle n'est pas anodine : quand un client se plaint, il a statistiquement raison. Une plainte sur six aboutit à un constat de non-conformité (16,3 %), et une sur cinquante à une urgence sanitaire. Le ciblage administratif fait encore mieux (19,6 % de non-conformités), ce qui veut dire que les services savent où regarder, mais n'en ont pas les moyens : les inspections ciblées ne représentent que 2,2 % du total.

Dernier motif, le plus sombre : 498 contrôles sont déclenchés par une toxi-infection alimentaire collective, c'est-à-dire après que plusieurs personnes sont tombées malades. Dans 16,7 % des cas, le contrôle qui suit trouve effectivement une non-conformité. Dans les autres, l'établissement est jugé conforme : l'intoxication a eu lieu sans que le contrôle postérieur ne trouve de cause.

Où l'on mange le plus mal

Contrairement à l'intuition, ce ne sont pas les restaurants qui concentrent les problèmes, mais les métiers de bouche : boulangeries, boucheries, charcuteries, poissonneries. Leur taux de non-conformité est de 9,1 %, contre 6,8 % pour la restauration commerciale. Et leur taux d'urgence est le plus élevé de toutes les familles : 0,75 %, soit près du double des restaurants.

À l'autre bout, les supermarchés sont le meilleur élève du fichier (3,2 % de non-conformité), et la grande distribution proprement dite, celle des hypermarchés, descend à 2 % avec 3 urgences pour 5 945 contrôles. Une explication tient en un mot : le contrôle interne. Une enseigne nationale a des procédures écrites, des relevés de température automatisés et un service qualité ; une boulangerie de quartier a un boulanger.

Le record d'urgences ne revient pourtant ni aux uns ni aux autres, mais à un format précis : l'alimentation générale, l'épicerie de quartier. 1,12 % de ses contrôles finissent en urgence sanitaire, 21 sur 1 869, soit le taux le plus élevé de tous les lieux identifiés du fichier, plus de vingt fois celui des hypermarchés.

Les cantines vont mieux que les restaurants

La restauration collective est le sujet sur lequel les parents s'inquiètent le plus, et le fichier dit l'inverse de ce qu'on attend. Les cantines scolaires (2 926 contrôles) affichent 0,17 % d'urgences, contre 0,44 % pour les restaurants commerciaux. Les crèches font mieux encore : 0,11 % d'urgences et 3,2 % de non-conformité sur 907 contrôles, un niveau comparable à celui de la grande distribution.

L'écart se réduit toutefois si l'on regarde les simples rappels à l'ordre : 6,1 % pour les établissements d'enseignement, ce qui est du même ordre que les restaurants (6,8 %). La cantine n'est donc pas irréprochable, elle est surtout rarement dangereuse : beaucoup de remarques, presque jamais d'urgence. C'est la signature d'un secteur très encadré, où les manquements sont documentaires plus que sanitaires.

Prise dans son ensemble, la restauration collective affiche le plus faible taux d'urgence de toutes les familles du fichier : 0,14 % sur 7 220 contrôles, trois fois moins que les restaurants. Le point noir de la vente alimentaire est ailleurs, du côté des installations éphémères : sur les 2 121 contrôles d'étals de marché, 11 se sont soldés par une urgence sanitaire, soit 0,52 %, un taux supérieur à celui des restaurants en dur.

Ce n'est pas l'enseigne, c'est le format du magasin

Le fichier nomme l'enseigne de chaque établissement contrôlé. En ne gardant que celles qui apparaissent au moins 100 fois, un écart net apparaît, et il ne sépare pas les groupes entre eux : il sépare, à l'intérieur d'un même groupe, les grandes surfaces des formats urbains de proximité.

Le petit commerce est 3 fois plus souvent en défaut que la grande surface

Le fichier range chaque établissement dans l'une de deux cases, seulement : « boutique », c'est-à-dire un commerce isolé, et « supermarché/hypermarché », la grande ou moyenne surface. Le résultat contredit frontalement l'image d'Épinal du petit commerçant irréprochable et de l'industriel suspect : 7 % de contrôles non conformes pour les 66 322 contrôles de commerces isolés, contre 2,3 % pour les 6 630 contrôles de grandes surfaces. Un facteur 3. Sur les urgences sanitaires, l'écart se creuse encore : 0,49 % contre 0,06 %, soit 4 urgences en douze mois dans toute la grande distribution.

On pourrait croire à un effet de nomenclature, la grande surface étant comparée à des métiers qu'elle n'exerce pas. Le fichier permet de l'écarter : il inspecte séparément chaque rayon d'un supermarché, sous le même libellé de métier que la boutique de rue. À métier identique, l'écart tient, et il tient dans les cinq cas :

La lecture honnête n'est pas « la grande surface est plus propre ». Elle est que l'hygiène alimentaire est d'abord une affaire de procédures écrites, de relevés de température et de personnel formé, choses qu'un service qualité de groupe impose partout et qu'un artisan seul derrière son comptoir tient de mémoire. Le contrôleur note aussi ce qui est documenté, pas seulement ce qui est sale. Il reste que le contraste est net et qu'il est mesuré sur les mêmes métiers, par les mêmes services.

Le pire élève, c'est le poulet frit

Le nom commercial de l'établissement contrôlé dit souvent ce qu'on y mange. En classant les 13 783 contrôles dont l'enseigne contient un mot de métier, et en ne gardant que les mots vus au moins 150 fois, le cliché tombe : le kebab arrive 7^e avec 9,5 % de contrôles non conformes, derrière la boulangerie et ses 10,5 %, derrière la boucherie et la pâtisserie. Le bonnet d'âne revient au poulet frit : 11,1 % sur 208 contrôles. Le bon élève est la fromagerie, à 3,6 %.

Ce classement se lit par la non-conformité, pas par les fermetures : la spécialité la plus fermée du fichier l'a été 18 fois en un an, le kebab 1 fois. À ces effectifs, un classement des « métiers les plus fermés » ne mesurerait que le hasard. Le mot n'est d'ailleurs pas le métier : une enseigne peut contenir « grill » sans être un grill, et la plupart des établissements n'ont aucun mot de métier dans leur nom.

Le classement qui tient : l'activité déclarée

Il existe une version solide de ce palmarès. À côté du nom commercial, le fichier porte l'activité déclarée de l'établissement, renseignée par l'administration selon une nomenclature de plusieurs centaines de libellés, et non devinée dans une enseigne. En ne gardant que les métiers vus au moins 200 fois, le classement change de tête : boulangerie-pâtisserie arrive premier avec 10,2 % de non-conformité sur 8 177 contrôles, un effectif sans commune mesure avec les 208 du poulet frit. La boucherie-charcuterie suit à 9,4 %, la restauration commerciale à 6,8 %.

C'est le chiffre à retenir si l'on n'en retient qu'un : le métier le plus souvent pris en défaut de France n'est ni le kebab ni le fast-food, c'est la boulangerie-pâtisserie, et l'écart avec le restaurant n'est pas mince. La restauration rapide, elle, ne se distingue pas.

Les trois formats urbains du classement, Monoprix, Franprix et Carrefour City, totalisent 7,3 % de contrôles non conformes. Les quatre grandes surfaces, Lidl, Auchan, Super U et Intermarché, 1,0 %. Chez Carrefour, dont quatre formats figurent dans le fichier, l'écart se lit d'une ligne à l'autre : 6,9 % pour les supérettes de centre-ville, 1,4 % pour les supermarchés du même groupe.

La marque n'explique donc pas grand-chose ; la surface, si. Un magasin de quartier de deux cents mètres carrés, ouvert tard, tenu par une franchise avec peu de personnel, tient moins bien ses rayons frais qu'un hypermarché doté d'un responsable qualité. C'est le même logo sur la devanture.

Deux réserves sur ce classement : le nom de l'enseigne est saisi à la main par l'inspecteur, sans référentiel, et la plupart de ces magasins sont des franchises juridiquement indépendantes. Le tableau compare des formats de vente, pas la qualité d'une entreprise.

Un écart de 1 à 23 entre départements

En ne gardant que les 200 contrôles minimum nécessaires pour qu'un taux veuille dire quelque chose, le classement départemental s'étale de 25,1 % de contrôles non conformes en tête (Guadeloupe) à 1,1 % en queue (Marne). Un rapport de un à 23.

La tentation serait d'en tirer une carte de la saleté française. Le fichier interdit cette lecture, et il fournit lui-même de quoi le montrer. Le taux de non-conformité d'un département dépend d'abord de la façon dont sa direction départementale choisit ses cibles : nous avons vu qu'une inspection ciblée trouve 13,5 fois plus d'urgences qu'une visite de routine. Un département qui cible beaucoup affichera donc un mauvais taux parce qu'il travaille bien.

Cette explication se teste, et elle tient en partie. Sur les 89 départements classés, la corrélation entre la part de contrôles programmés et le taux de non-conformité vaut -0,44 : plus un service programme, moins il trouve. Mais elle ne rend compte que d'environ 20 % de l'écart entre départements. Les quatre cinquièmes restants ne s'expliquent pas par la façon de choisir les cibles.

L'hypothèse suivante, la plus intuitive, ne tient pas du tout : celle d'un département qui contrôlerait peu et tomberait donc sur les pires cas. La corrélation entre le nombre de contrôles et le taux de non-conformité est de -0,15, soit 2 % de l'écart expliqué. Autant dire rien. Contrôler beaucoup ou peu ne change pas ce qu'on trouve.

Reste donc, à protocole comparable, un premier département de métropole, Orne, qui trouve 14 fois plus d'anomalies que le dernier, Marne, sans que le fichier permette de trancher entre les deux dernières explications possibles : soit les cuisines ne se valent pas d'un département à l'autre, soit les inspecteurs ne notent pas de la même façon. La seconde est la plus économique, puisqu'un même barème appliqué par une centaine de services départementaux distincts n'a aucune raison d'être calibré à l'identique.

En revanche, on ne contrôle pas partout autant

Ce que le fichier montre sans ambiguïté, c'est que l'intensité du contrôle varie du simple au quintuple. Rapporté à la population, le département le plus contrôlé de France, Haute-Corse, compte 311,5 contrôles pour 100 000 habitants ; le moins contrôlé, Yvelines, 56,8, pour une médiane nationale de 102,2. Les commerces alimentaires y sont donc vus 5 fois plus souvent d'un département à l'autre.

La tête du classement est occupée par des départements peu peuplés et très touristiques, ce qui est cohérent : le nombre d'établissements à contrôler ne suit pas la population résidente, il suit la fréquentation. C'est une limite de cet indicateur, et la raison pour laquelle nous le publions à part du classement de non-conformité, sans les croiser.

Un cas se détache du classement, Guadeloupe, avec 25,1 % de non-conformité et 5,02 % d'urgences, sur 239 contrôles dont seulement 43,5 % programmés. Là, le ciblage explique une part de l'écart : plus de la moitié des contrôles y sont déclenchés par autre chose que la routine.

On n'inspecte jamais le samedi soir

Voici le chiffre le plus révélateur du fichier, et il ne parle pas d'hygiène. Sur 72 952 contrôles réalisés en un an, 310 ont eu lieu un samedi ou un dimanche, soit 0,42 %. Il y a eu 46 contrôles le dimanche dans toute la France sur douze mois, et 264 le samedi.

Le mardi, lui, en concentre 26,07 % à lui seul. Les contrôles sanitaires ont lieu aux heures de bureau de l'administration, pas aux heures de service des établissements contrôlés. On pourrait penser que la restauration fait exception, puisque c'est le week-end qu'elle tourne à plein : c'est faux, les restaurants sont contrôlés le week-end dans 0,41 % des cas, soit la même proportion que le reste.

La conséquence est simple à formuler : le service du samedi soir, celui où la cuisine est sous tension, où les stocks du vendredi finissent dans les assiettes et où le personnel d'appoint est le plus nombreux, n'est pratiquement jamais observé. Ce que mesure Alim'confiance, c'est l'hygiène des établissements français un mardi après-midi.

Le même décalage se lit sur l'année. Le mois le plus creux est juillet 2026 (5 233 contrôles), le plus chargé juin 2026 (8 378). Le creux de l'été tombe au moment où la restauration saisonnière fonctionne à plein régime, et où la chaîne du froid est la plus sollicitée.

Quatre urgences sur cinq finissent en fermeture

Que se passe-t-il quand l'inspecteur classe un établissement en urgence sanitaire ? Dans 82,9 % des cas, une fermeture est prononcée : 272 sur 328. S'y ajoutent 44 arrêts d'activité, 9 retraits d'agrément et 28 transactions pénales.

La réciproque est vraie et mérite d'être dite : aucune fermeture n'est prononcée en dessous du niveau le plus grave. Un établissement classé « à améliorer », soit 4 437 contrôles sur la période, continue de servir sans que rien ne change pour le client, qui n'a aucun moyen de le savoir en poussant la porte : la France n'affiche pas la note sur la devanture, contrairement au Royaume-Uni ou au Danemark. L'affichage existe pourtant, sous forme d'un macaron facultatif que seuls les mieux notés ont intérêt à coller.

Le re-contrôle, ou l'effet d'une visite annoncée

1,7 % : c'est le taux de non-conformité des 13 175 re-contrôles de la période, contre 7 % pour un contrôle programmé. Un établissement revisité est donc quatre fois moins souvent pris en défaut qu'un établissement contrôlé de routine, ce qui est le résultat attendu d'un dispositif qui fonctionne : on repasse, et c'est rentré dans l'ordre.

Le détail est moins rassurant. Sur les 328 urgences sanitaires de la période, 23 seulement ont été suivies d'une seconde visite dans la fenêtre de douze mois du fichier. Parmi elles, 15 sont revenues à un niveau conforme et 7 étaient toujours en urgence. Les effectifs sont trop faibles pour en tirer un taux, et le fichier glissant empêche de savoir ce que sont devenues les autres : c'est exactement le genre de suivi que douze mois de données ne permettent pas.

Cinq jours pour écrire le rapport

Dernière statistique, purement administrative : le fichier porte la date du contrôle et celle de l'édition du rapport d'inspection. L'écart médian est de 5 jours, la moyenne de 9, et neuf rapports sur dix sont édités en moins de 22 jours. C'est rapide, et cela mérite d'être écrit sur un site qui passe son temps à mesurer des délais administratifs.

La queue de distribution est plus étrange : 1,8 % des rapports ont mis plus de deux mois à être édités, et le plus tardif de tous a été rédigé 255 jours après la visite, soit plus de huit mois. Entre-temps, le résultat n'était pas publié.

Pourquoi contrôle-t-on si peu, et qui contrôle ?

Le fichier ne dit pas pourquoi un département voit plus d'inspecteurs qu'un autre. Les documents publics, eux, disent au moins d'où vient le cadre actuel, et il est récent.

Jusqu'en 2023, deux administrations se partageaient les contrôles alimentaires : la DGCCRF pour les commerces vendant au consommateur, la DGAL pour la production. Une police sanitaire unique a été décidée en mai 2022 et confiée au ministère de l'Agriculture : compétence transférée au 1^er janvier 2023, retrait des agents de la répression des fraudes fin 2023, dispositif complet au 1^er janvier 2024. La réforme s'accompagnait d'un objectif affiché : augmenter de 80 % les inspections en remise directe, pour atteindre 100 000 contrôles par an, et de 150 emplois recrutés.

Le point que cette réforme a changé le plus profondément est ailleurs, et il n'apparaît nulle part dans le fichier : depuis 2024, l'État ne réalise plus lui-même la majorité de ces contrôles. Interrogé par un sénateur, le gouvernement a répondu le 09/01/2026 que près de 75 000 des 100 000 contrôles programmés sont délégués à des organismes privés accrédités, pour un budget de 38 millions d'euros, les services de l'État n'en réalisant qu'environ 25 000. La même réponse indique que les délégataires en ont effectué 56 000 en 2024, soit 19 000 de moins que prévu, et reconnaît une « surcharge de travail » pour l'administration, qui doit contrôler les contrôleurs.

Notre tirage compte 58 118 contrôles en remise directe sur douze mois, à comparer aux 100 000 programmés chaque année. L'écart peut venir de deux choses que le fichier ne permet pas de départager : soit les contrôles n'ont pas tous été faits, soit ils n'ont pas tous été publiés. C'est l'une des raisons pour lesquelles l'historique complet du dispositif mérite d'être demandé à la DGAL.

Il reste un angle mort plus gênant encore. Le fichier compte 53 colonnes, et aucune ne dit qui a réalisé le contrôle : impossible de savoir, devant une ligne, si l'établissement a été vu par un agent de l'État ou par un prestataire privé, ni de comparer les résultats des deux. Alors que trois contrôles sur quatre sont censés être délégués, c'est l'information la plus utile qui manque au jeu de données le plus transparent de la sécurité alimentaire.

Ce que ce fichier ne dira jamais

Il manque à ces données trois choses, et aucune n'est un détail. La première est l'historique : douze mois glissants interdisent toute comparaison d'une année sur l'autre, donc toute mesure d'amélioration ou de dégradation. La deuxième est le taux de couverture : le fichier recense les établissements contrôlés, jamais ceux qui ne l'ont pas été, et rien ne dit combien de commerces alimentaires n'ont pas vu d'inspecteur depuis dix ans. La troisième est l'effectif de contrôle : le nombre d'agents affectés à cette mission, département par département, expliquerait sans doute une bonne part de l'écart de 1 à 23 constaté plus haut.

Ces trois manques ont un point commun : les documents correspondants existent, ils ne sont simplement pas publiés. C'est le genre de demande que le livre III du code des relations entre le public et l'administration permet d'adresser, et que nous préparons.

Sources

• · Résultats des contrôles officiels sanitaires · Alim'confiance, Direction générale de l'alimentation (DGAL), Licence ouverte. Tirage du 17/08/2026, contrôles du 18/08/2025 au 14/08/2026, 72 952 lignes.
• · Export interactif de la DGAL, pour vérifier une commune ou un établissement précis à la date du jour.
• · Sécurité sanitaire des aliments : une police unique pour protéger le consommateur, ministère de l'Agriculture, pour le calendrier de la réforme, la cible de 100 000 contrôles et les 150 emplois.
• · Question écrite n° 06134 de M. Christophe Chaillou, Sénat, question du 19 juin 2025, réponse du gouvernement du 9 janvier 2026 : 75 000 contrôles délégués sur 100 000, 38 millions d'euros, 56 000 réalisés par les délégataires en 2024.
• · Population départementale : API géo (Etalab), déjà utilisée par notre page données sur les associations, pour le seul calcul des contrôles pour 100 000 habitants.
• · Contours départementaux : France GeoJSON, d'après ADMIN EXPRESS (IGN), licence ouverte.