Contrôles sanitaires : douze mois glissants

Les 72 952 contrôles sanitaires du 18 août 2025 au 14 août 2026, par niveau, par motif, par métier et par département, avec la part de contrôles programmés sans laquelle aucun taux n'est lisible.

Source qui s’efface
Le jeu publié ne contient que les douze derniers mois et il est réécrit chaque jour : la copie conservée ici est la seule source qui permette de refaire ces chiffres. Le producteur ne l'archive pas.

D’où viennent les données

Chaque source avec son producteur, sa licence, son lien de téléchargement chez lui, et les fichiers que nous en lisons : leur format, les colonnes retenues, et ce qui piège à la lecture.

• Résultats des contrôles officiels sanitaires · Alim'confiance

  Direction générale de l'alimentation (DGAL) · Licence ouverte · tirage du 17 août 2026, fichier export_alimconfiance.csv.gz

  • export_alimconfiance.csv.gz

    CSV compressé en gzip, séparateur point-virgule, UTF-8 avec BOM, 72 952 lignes

    Colonnes lues
    date_inspection, date_extraction, app_code_synthese_eval_sanit, synthese_eval_sanit, contexte_inpection, type_suite, conclusion_suite, filtre, lieu, secteur_activite, type_activite, app_libelle_activite_etablissement, app_libelle_regroupement_etablissement, libelle_etablissement, enseigne, com_code, com_name, dep_code, dep_name

    Le niveau d'hygiène est lu dans le code numérique de 1 à 4, jamais dans le libellé : celui-ci change d'accentuation d'un tirage à l'autre. Le nom de la colonne du motif porte une faute de frappe du producteur, « contexte_inpection », qu'il faut reproduire pour lire la colonne. Le type de suite est une liste, plusieurs valeurs séparées par une barre verticale.

• Population légale des départements

  API géo, Etalab, d'après l'INSEE · Licence ouverte · reprise de l'agrégat associations.json, seule dépendance entre deux pipelines du site

  • src/data/agregats/associations.json

    notre propre agrégat, pour la population départementale

    Colonnes lues
    departements[].code, departements[].population

    C'est la seule dépendance entre deux pipelines du site : le calcul des associations doit avoir tourné avant. Réutiliser cette population évite un second appel réseau et garantit que les deux pages citent le même chiffre.

Comment il est construit

Chaque étape est dans le script cité plus haut, dans cet ordre. Rien n’est fait à la main entre deux étapes.

1. Le CSV est lu en entier, 72 952 lignes portant 65 617 établissements sur 361 jours. Quatre champs sont dérivés à la lecture : la date convertie en date réelle, le niveau converti en entier, la liste des suites obtenue en coupant sur la barre verticale, et un nom d'établissement mis à plat, majuscules sans accents, qui concatène le libellé et l'enseigne.
2. Toute statistique passe par le même profil : effectif, nombre et part de non conformes, c'est-à-dire de niveau 3 ou 4, nombre et part d'urgences, c'est-à-dire de niveau 4. Les parts sont arrondies au dixième, celle des urgences au centième. C'est ce qui rend deux tableaux de la page comparables entre eux.
3. Le motif du contrôle, programmation, inspection ciblée, plainte ou suite, est la clé de lecture de tout le fichier : une inspection ciblée trouve 13,5 fois plus d'urgences qu'une visite de routine.
4. Le taux de non-conformité de chaque département est publié avec la part de contrôles programmés du même département, jamais seul. S'y ajoute le nombre de contrôles pour 100 000 habitants, calculé avec la population départementale de notre agrégat des associations.
5. Deux corrélations de Pearson sont calculées sur les seuls départements classés : entre le taux et la part de programmation, entre le taux et le volume de contrôles. Le carré du coefficient donne la part de l'écart expliquée, 20 % pour le ciblage et 2 % pour le volume. Le calcul s'arrête si la corrélation au ciblage cesse d'être négative.
6. Les métiers déclarés viennent de la nomenclature de l'administration, 34 libellés publiés au-dessus du seuil. Un établissement déclarant plusieurs activités séparées par des virgules, la ligne est éclatée et comptée dans chacune : ces effectifs ne s'additionnent donc pas au total du fichier. Sans cet éclatement, « Rayon fromagerie,Rayon traiteur » compterait comme un métier à lui seul.
7. La comparaison boutique contre grande surface se fait à métier identique, en appariant un libellé de commerce de rue avec le libellé « Rayon … » correspondant, qui désigne le comptoir d'une grande surface inspecté séparément. Le rapport des deux taux de non-conformité est publié pour chaque paire, et les deux termes doivent passer le seuil de comptage. Une seconde mesure, plus grossière, utilise la colonne de regroupement du fichier, qui ne connaît que deux valeurs.
8. Les spécialités sont cherchées par mot dans le nom mis à plat de l'établissement : ce n'est pas une nomenclature mais un indice, et c'est écrit comme tel. Seuls les mots de plat ou de format de commerce sont retenus. Les gentilés ont été volontairement écartés : deviner l'origine d'une cuisine au nom de la boutique produirait un classement que la donnée ne soutient pas, sur un sujet où il serait lu de travers.
9. La suite administrative est comparée à un barème implicite, niveau par niveau : avertissement pour un satisfaisant, mise en demeure pour un à améliorer, décision pour une urgence. Les 27 exceptions sur 72 952 lignes sont comptées, pas masquées. C'est ce qui permet d'écrire qu'un avertissement n'est pas une sanction mais la suite normale de l'échelon vert.
10. Le calendrier compte les contrôles par jour de la semaine et par mois. Les deux mois d'extrémité, incomplets par construction du jeu glissant, sont écartés des comparaisons mensuelles.
11. Le délai entre le contrôle et sa publication est calculé sur chaque ligne : médiane, moyenne, neuvième décile, maximum, et part au-delà de deux mois.
12. Les recontrôles sont repérés par établissement vu plusieurs fois sur la période, ce qui permet de suivre la trajectoire des urgences : combien ont été revues, combien sont revenues au vert.
13. Un fichier de carte est écrit dans public/carte/ avec, par département, le taux et la part de programmation.

Les garde-fous du calcul

Le calcul s’arrête et ne publie rien si l’une de ces conditions n’est pas vérifiée. C’est ce qui empêche un fichier source qui change de forme de produire des chiffres faux en silence.

• Plus de 50 000 lignes, une seule date d'extraction dans tout le fichier, et plus de 300 jours couverts : sans quoi l'export est tronqué.
• La somme des quatre niveaux doit être égale au total : un cinquième code apparu passerait sinon inaperçu.
• Toute fermeture prononcée doit relever du niveau le plus grave. Une seule exception arrête le calcul.
• Plus de 80 départements classés, plus de 15 spécialités, plus de 25 métiers au-dessus du seuil.
• La corrélation entre taux de non-conformité et part de programmation doit rester négative : c'est l'hypothèse de lecture publiée à côté du classement.
• Moins de 100 avertissements hors de l'échelon satisfaisant, et l'avertissement doit rester la suite majoritaire de cet échelon : c'est ce qui garantit que le barème est bien mécanique.
• La colonne de regroupement ne doit connaître que deux valeurs, et le dimanche doit rester moins chargé que le mardi.

Seuils et choix assumés

Ce que nous avons décidé, et qui n’est pas dans la source. Un chiffre change si vous décidez autrement.

• Classement des départements : 200 contrôles minimum. Des communes : 150. Des enseignes : 100.
• 1 796 contrôles sans géographie exploitable sortent des cartes et des classements, pas des totaux.
• Le nombre de contrôles pour 100 000 habitants ne se croise jamais avec le taux de non-conformité : la population résidente n'est pas le bon dénominateur pour un département touristique.

Ce que ce fichier ne dit pas

La partie qui protège de la reprise abusive, y compris la nôtre.

• Le taux de non-conformité d'un département ne mesure pas la propreté de ses cuisines : il dépend d'abord de la façon dont sa direction départementale choisit ses cibles.
• Aucune comparaison d'une année sur l'autre n'est possible, le jeu n'ayant pas d'historique. Toute phrase du type « les contrôles se dégradent » serait invérifiable.
• Aucun établissement n'est nommé dans cet agrégat, et ce n'est pas un oubli : les enseignes et les métiers y sont, les établissements contrôlés non.
• Un avertissement n'est pas une sanction : 91.5 % des contrôles jugés satisfaisants en ont valu un, c'est la suite normale de l'échelon vert.

Ce que contient le fichier

Où il sert sur le site

Toutes ces pages lisent ce fichier, et aucune n’y ajoute un chiffre de son cru.

• /donnees/alimconfiance
• /dossiers/douze-mois-de-controles-sanitaires
• /classements

Les autres agrégats

• encombrants.json
• radars.json
• associations.json
• ban.json
• prenoms.json
• naissances.json
• marches-paris.json
• festivites.json

Les règles de reprise, les fichiers servis aux cartes et ce que nous ne publions pas sont sur la page Télécharger les données.